Június végén jelenik meg a hazai gasztronómia legrégebbi és egyik legfontosabb szakmai kiadványa, a Dining Guide Top 100 Étterem Kalauz, amely évről évre iránytűként szolgál a minőségi vendéglátás iránt érdeklődők számára.
A kalauz szerkesztése már a finisben jár, az utolsó ellenőrzések zajlanak – erről számolt be a Dining Guide felelős kiadója és gasztronómiai szakértője, Herczeg Zoltán. „A magyar gasztronómiai térkép rendkívül dinamikusan változik. Egyes helyek bezárnak, mások szinte hónapok alatt futnak fel. Ezért kiemelten fontos, hogy a végső értékeléseknél a legfrissebb állapotokat tükrözzük” – hangsúlyozta Herczeg Zoltán.
A szakember szerint az elmúlt évek fogyasztási szokásainak változása nem csupán a vendéglátóhelyek ételkínálatán érhető tetten, hanem az éttermek eddig ismert struktúráit is átalakíthatják.
„A klasszikusnak mondott vendéglátás egyfajta krízisben van. A fogyasztói szokások megváltoztak: ma már nem csupán étkezni járunk egy étterembe, hanem találkozni, dolgozni, megbeszéléseket intézni – ezek a helyek egyre jobban többfunkciós életterekké váltak” – mondta.
Az elmúlt évek egyik legjelentősebb változása az éttermi ebédeket érinti, ma az emberek a hagyományos éttermekkel szemben egyre gyakrabban választanak könnyedebb, gyorsabb alternatívákat, például pékségeket vagy kávézókat, közösségi tereket, ahol egyszerre tudnak találkozni, étkezni és akár munkaügyeket is intézni. „A kötetlen, laza hangulatú helyek ma nagyon mennek, különösen igaz ez a nagyvárosi környezetekben, Budapesten dübörög ez a szegmens.”
A szakértő szerint van egy étel, ami tökéletesen illeszkedik ebbe az új gasztro-kultúrába: ez nem más, mint a pizza. Az utóbbi években itthon is valódi forradalmon ment keresztül ez a jellemző fogás – az olcsó, futószalagos szeletek ideje lejárt, és átvették a helyüket a kompromisszummentes minőségre építő, szenvedéllyel dolgozó pizzériák. Egy-egy pizza sokkal többről szól, mint egy gyors ebéd.
A magyar pizza kultúra felnőtt
A Dining Guide idén először – reagálva a hazai pizzahelyzet látványos fejlődésére – külön toplistán rangsorolja Magyarország 50 legjobb pizzériáját. Mert itt az ideje elismerni: a magyar pizza kultúra felnőtt. Ez a lista nemcsak az itáliai klasszikusokat, hanem a kreatív újhullámos helyeket is ünnepli – azokat, akik a pizzát nem csak elkészítik, hanem újra is értelmezik. Készüljünk tehát: hamarosan jön a Pizza TOP50, és garantáljuk, hogy még a legnagyobb pizzarajongókat is meg fogja lepni, milyen szinten vagyunk már.
Herczeg Zoltán szerint a vendéglátóhelyek ma már nem csupán az ételeik minőségével versenyeznek, hanem sokfajta szempontnak, igénynek kell megfelelniük. „Az emberek sokkal tudatosabban étkeznek, figyelnek az egészségi szempontokra, diétákra, ételintoleranciákra. Egy jó étteremnek ma már erre is érzékenyen kell tudnia reagálni.”
„A hazai pizzériák kínálata nagyon sok színű és egyre magasabb színvonalú, elmondható, hogy a TOP pizzériáink már nemzetközi szinten is jól teljesítenek”
Mit értékel idén is a Dining Guide?
A Dining Guide a pontszámaival a listáival alapvetően nem „értékel”, hanem tájékoztatni próbál, információval segíti az érdeklődő fogyasztókat – nem véletlenül kerüli a mára már elavult, klasszikus étteremkritikai megközelítést. „Mi nem saját magunkról beszélünk, hanem arról, hogyan tudunk segíteni a vendégeknek eligazodni a vendéglátóhelyek egyre sokszínűbb kínálatában. Ha a fogyasztók hetvenszázaléka elfogadja és egyetért az ajánlásainkkal, akkor jól dolgozunk” – fogalmaz Herczeg.
Fontos szempont lett az utóbbi időben, hogy a vendégek választásait ma már nemcsak az ízek, a dizájn vagy az ár határozza meg, hanem egyre inkább az is, hogy egy hely mennyire működik felelősen. A fenntarthatóság mára nem extra, hanem alapelvárás lett: a fogyasztók érzékenyebbek arra, honnan érkezik az alapanyag, mennyi hulladékot termel az étterem, és hogy mennyire figyel a környezetére. A Dining Guide ennek megfelelően az értékelési szempontjai között egyre markánsabban jeleníti meg a fenntartható működés aspektusait.
Nemzetközi tér: a magyar gasztronómia még keresi a helyét
Amit még érdemes megvizsgálni, az a magyar gasztronómia nemzetközi jelenléte – pontosabban annak hiánya. „A magyar konyha gyakorlatilag nincs jelen külföldön. Ez nemcsak a világtrendektől való eltérésből fakad, hanem abból is, hogy a klasszikusnak tartott magyar konyha ételei nehézkesek a mindennapokban. A sok a szénhidrát és zsír – a tudatosabb étrendeket követő nyugat-európai és ázsiai fogyasztóknál nem előny.”
Herczeg elismeri: idehaza sem jellemzőek már a klasszikus magyaros éttermek, és még ha van is rá kereslet, kevés a megbízható, jó minőségű hazai konyhát kínáló hely. „Nehéz lenne ma húsz olyan éttermet mondani, ahol biztosan jó gulyást, pörköltet vagy vadast kapunk. Pedig ezek a mi kulináris gyökereink.”
A hazai gasztro-forradalom kapcsán is kritikusan fogalmaz: „Nem láttam még húsz évig tartó forradalmat. Amit nálunk annak neveztek, az inkább volt egy állóháború, de már az is eltűnni látszik… Az éttermek nem indíthatják el egyedül egy ország gasztronómiájának modernizálást és változását – ehhez a fogyasztók jelenléte és igényei is szükségesek. A változás alapfeltétele, hogy a vendégek diktálják a keresletet, az éttermek pedig követni fogják azt.”
